Son dönemlerde yaşanan zehirlenme olayları akıllara, ne kadar sağlıklı yemekler yediğimiz sorusunu getirdi. 1972 yılından bu yana Bolu’da gıda sektöründe hizmet veren Kebap 14’ün işletmecisi Erkan Adıyaman ile yemek sektöründe yaşananları konuştuk.

Piyasada ki fiyat farklılıklarının nedeni nedir? Ucuz yemek yerken sağlığımızdan mı oluyoruz?

Evet, ucuz yiyelim derken sağlığımızdan oluyoruz. Bu tabiri caiz bir atasözü vardır. Ucuz etin yahnisi yenmez. Şu an da hayvan kesim fiyatları çok yükseldi. 16-17 Liraya hayvan kesiliyor. Dana eti için söylüyorum. Ben sadece dana eti kullandığım için bunun fiyatını söylüyorum. Benim et aldığım yer bellidir, piyasada herkes bilir. Kesim fiyatları bu aralıktayken ve fiyatlar daha da yükselecekken, sizce 4 kap yemeği 5 liraya satmak veya ekmek arası döneri 2 liraya satmak mümkün müdür?

Kul hakkı yemektense…

Ben bir tabak tas kebabını 7 liraya satıyorum. Ben 7 liraya bir tas kebabı, bir salatayı satarken, müşteriyi mi kazıklıyorum. Ama başka bir yere gidiyorsunuz, benim tabaklarımdan daha küçük porsiyon tabaklarına koyuyor, kalitesi daha düşük ürünlerle yapıp, daha ucuza satabiliyorlar. Çünkü başka türlü kar etmek mümkün değil, hem dükkân kirası ödeyecek, hem vergi verecek, hem kaliteyi bu kadar ucuza satacak, mümkün değil. Hepimiz esnafız. Esnaflıkların birçoğu yakınır, vergim var, çekim var diyerek. Hem yakınıyoruz, hem de ucuz satıyoruz. Ben ucuz satma taraftarı olmadım, olmayacağım da. Kaliteli yapacağım, gereken fiyatlarda satacağım. Kalitesiz yapıp, ucuz satarak, kul hakkı yemektense, ben iyi yapayım, pahalı satayım, müşterim de bunu bilsin, ona göre gelsin.

Peki, denetlemeler yeterli mi?

Tarım İl Müdürlüğü tarafından, dükkânımızın en işlek saatlerinde gelip numuneler alınıyor. Valla bize düzenli olarak denetleme yapılıyor. Ama başka yerlere yapılıyor mu bilmiyorum. Benim şu an bu lokantamın büyüklüğünde, mutfağım var. Pidecilerin bölümü farklı, soğuk hava deposu farklı, aşçıların bölümü farklıdır. Pişmiş etle, çiğ et aynı yerde bulundurulamaz. Bunların denetimi bize sürekli yapılıyor.

Gıda sektörünü kimse dört dörtlük yapamaz. Bizimde eksiklerimiz var. Ama önemli olan dört üçlük yapabiliyorsanız en güzelidir. Şu anda gıda işletmelerine gıda mühendisi zorunluluğu getiriliyor. Belki bu biraz daha çözecek bu işleri.  

Merdiven altı üretim yapan yerler var mıdır Bolu’da?

Bolu’da ruhsatsız çalışan yerler olduğunu düşünmüyorum. Yoktur herhalde. Ama çok lüks mekânlar olup da, ne kadar kaliteli, sağlıklı olduğunu bende bilmiyorum. Bunu müşteri ayıracak.

Peki, müşteri neye dikkat edecek. “Pahalı satayım” diyorsunuz. Kaliteli, sağlıklı yiyelim diye düşünürken, kesemizden gereksiz harcama mı yapmalıyız?

Başbakanlık İstatistik Kurumu Bolu’da benden fiyat alıyor. İşletmemizin bu kurumdan aldığı Teşekkür Belgesi var. İSO, TSE gibi kurumlara da fiyatlar veriyoruz.

Fiyat konusunda çok lüks olup da kalitesiz olan yerler de var, salaş olup da kaliteli olan yerler de var. Yani bu biraz güvenle ölçülür. Müşterinin gittiği yere güven duyması gerekir. Uzun yıllardır devam eden işletmeler var. Bunlar ne ile hizmet ettiler, nasıl bu kadar uzun süre ayakta kaldılar. Bunları müşteri kendi kendine ayırabilmelidir.

Bizim bir müşteri olarak yemek yediğimiz mekânın mutfağını denetleme hakkımız var mı?

Tabi ki var. Müşterimiz geliyor, mutfağınıza bakabilir miyim diyor. Yolu gösteriyorum, kendisi gidip bakıyor, arkasından bile gitmiyorum. Çünkü içim rahat, istediği gibi kontrolünü yapabilir.